20 základních rumových pojmů
20 základních rumových pojmů
Rumová terminologie je stejně bohatá a pestrá jako rumy samotné. Existuje spousta druhů rumu, které se odlišují podobou vstupní suroviny, destilací, zráním a stářím. Každý pak nese své označení a vyznat se ve všech pojmech může být leckdy obtížné. Ať už jste v rumech začátečník nebo ostřílený matador, jistě neuškodí si některé výrazy připomenout.
Agricole
Těmto rumům se někdy říká také zemědělské či rumy francouzského typu. Agricole se vyrábí přímo z čerstvé šťávy cukrové třtiny, nikoli melasy. Jednou z nejčastějších zemí původu je Martinik, kde nesou ochranné označení původu (AOC).
Agricole rumy se vyznačují silnější chutí a výrazným aroma čerstvě posečené trávy.
Aguardiente
Výraz pro silný, nestařený destilát z cukrové třtiny.
Andělská daň
Andělskou daň musí „zaplatit“ všechny destiláty, které nějakou dobu zrají v sudu. Rum, bourbon, cognac i skotská whisky. Během staření se každý rok odpaří určité množství tekutiny, které je nazýváno andělskou daní. Její
množství závisí na klimatu. Whisky, jež zraje v mírném skotském podnebí, se odpaří kolem 2-5 % ročně. U rumu, s ohledem na horké karibské klima, se může jednat až o 12% úbytek.
Añejo
Nejčastěji je možné se setkat s klasifikací rumů podle délky zrání a na základě barvy: blanco, oro a añejo. Zatímco první dvě kategorie zrají v sudech méně než tři roky, añejo naopak označuje zrání delší. Nicméně nedefinuje přesnou dobu
staření, a tak jako añejo lze označit rumy pětileté i dvacetileté. Mimochodem, bílé rumy nejsou nestařené. I ty si projdou určitou dobou zrání a v sudech stráví alespoň šest měsíců. Jen se před stáčením do láhví ještě filtrují, aby získaly svou čirou barvu.
Appelation d'Origine Contrôlée (AOC)
Ochranné označení původu. Systém vznikl původně ve Francii na ochranu slavných značek vína (například champagne) a přesně definuje několik desítek oblastí, které tato označení smějí používat. Ochranné označení
původu se vztahuje také na cognac, sherry, tequilu nebo právě agricole rumy z Martiniku.
Babash
Melasa, která vzniká při výrobě třtinového cukru, byla zpočátku považována za odpadní produkt. Afričtí otroci pro ni však našli využití. Nechali ji zkvasit v alkoholický nápoj, který nazvali babash. Jeho výroba probíhá dodnes, přestože je
zakázaná. Ačkoli jde o vysoce alkoholický nápoj ostré chuti, je mezi chudšími vrstvami stále oblíbený. Rumy nevalné kvality se v začátcích výroby rumů pro své pekelné účinky přezdívaly také kill-devil.
Bagasse
Odpadní produkt po zpracování cukrové třtiny. Vláknité zbytky cukrové třtiny, které zůstanou po
vylisování, se používají jako biopalivo nebo na výrobu papíru, buničiny či stavebních materiálů. Z deseti tun čerstvé cukrové třtiny zůstanou po vylisování tři tuny bagasse.
Black Tot Day
31. červenec 1970 byl pro britské námořnictvo smutným dnem. Tehdy se naposledy uděloval denní příděl rumu. Skončila tak tradice, která trvala 300 let – rum se britským námořníkům vydával od roku 1655. Nicméně množství fasovaného rumu se
v průběhu let snižovalo, jelikož neustále docházelo k výtržnostem a dalším potížím spojeným s konzumací rumu. Počátečních 284 ml se ukázalo být problematických, proto v roce 1740 Edward Vernon (přezdívaný Old Grog) přikázal naředit rum vodou v poměru 1:4. Dal tak
vzniknout grogu, který nás v zimních měsících zahřívá dnes. Jenže chování posádky se ani po tomto opatření výrazněji nezlepšilo. V roce 1824 byla dávka rumu znovu snížena na 142 ml a v roce 1850 na „pouhých“ 71 ml.
Cachaça
Brazilský destilát ze šťávy cukrové třtiny. Proces výroby je tak stejný jako u rumů agricole.
Cask Strenght
Sudová síla, tedy obsah alkoholu v destilátu před jeho naředěním vodou.
Dock rum
Označení pro rumy, které zrají v sudech na moři v nákladních prostorech lodí nebo v přístavních skladech. Kdysi všeobecně rozšířené, dnes je takovéto zrání spíše vzácné, ačkoli někteří výrobci s ním začínají opět
experimentovat.
Elixír
Označení pro likéry na bázi rumu. Zpravidla mají nižší objem alkoholu, vyšší podíl cukrů (doslazují se) a dochucují se dalšími složkami (ovoce, koření, …) takže z hlediska legislativy nesmí být označovány jako rum.
Falernum
Nízkoalkoholická směs rumu, hřebíčku, limetek a mandlí. Likér vznikl na Barbadosu. Dnes se využívá jako jedna ze surovin pro přípravu tiki koktejlů.
Industriel
Neboli průmyslový. Takto se označují rumy, jež vznikají z melasy. Neznámější jsou rumy tzv. španělského typu, které na současném trhu převládají. Jde o lehčí, sladší rumy vyráběné převážně právě z melasy a často stařené v sudech
po sherry. Poslední skupina rumů je tzv. britského typu. Jedná se o těžší a tmavší rumy s vyšším obsahem alkoholu.
Overproof
Jako overproof označujeme rumy, které mají více než 57 % ABV. Tato hranice byla určena, když Bartholomew Sikes vynalezl přístroj pro změření objemu alkoholu v tekutině. Před tímto vynálezem určovali námořnici jakost destilátu pomocí střelného
prachu. Ten se smíchal s trochou daného alkoholu a zapálil. Pokud vzplanul, byl objem alkoholu v pořádku. V opačném případě jednalo o rum příliš naředěný vodou. Později se ukázalo, že „proof“, tedy hranice, kdy začal destilát hořet, je 54,5 %. Takovéto rumy se nazývají
navy strength. Dnes se nicméně oba výrazy dnes zaměňují a jako overproof / navy strength lze označit kterýkoli rum s objemem alkoholu vyšším než 50 %.
Pimento dram
Jamajský likér na bázi rumu a nového koření.
Pot Still
Francouzsky také alembic. Název pro jeden ze dvou druhů destilace, která probíhá v měděných kotlích,
tzv. pot still. Ty se používaly před vynálezem kontinuální destilace Robertem Steinem a jejím vylepšením Aeneasem Coffeym. Někteří výrobci využívají ve svých blendech rumy vyrobené oběma způsoby.
Solera System
Systém staření a mísení rumu, který si lze představit jako obrácenou pyramidu. Jedná se o vrstvení sudů na sebe, přičemž v nejspodnější části se nachází nejstarší rumy, nahoře naopak rumy mladé. Postupně se přidávají další sudy,
obvykle několika různých typů. Věk na etiketě takovýchto rumů se zpravidla uvádí podle nejstaršího rumu z výsledné směsi.
Spiced rum
Rumy ochucené kořením jako vanilka, skořice či hřebíček a další. Nebývají doslazované.
Tafia
Španělské označení pro nepříliš kvalitní rum. Typicky nestařený, určený pro místní spotřebu. Celkem úsměvný je fakt, že královéhradecká likérka Kord Ptáčník (fungovala v letech 1941−1948 a 1991−2007, kdy zanikla) vyráběla rum nazvaný
Taffia.
Fotogalerie
