Agáve, pouštní zázrak

9.7.2024

Agáve, pouštní zázrak

Agáve si pravděpodobně ze všeho nejdříve spojíme s výrobou tequily. Tato odolná rostlina toho ale dokáže mnohem víc. Pouštní kráska, jež se řadí mezi sukulenty, získala svůj název podle postavy z řecké mytologie – Agaué. Starořecké slovo agauós pak znamená vznešený, ušlechtilý, urozený. Pojďme se podívat, čím si kromě skvělých destilátů agáve své přízvisko vysloužila.

Agáve je rozsáhlý rod jednoděložných sukulentních rostlin z čeledi chřestovitých, který zahrnuje více než 300 různých druhů. Pochází z oblasti Mexika, ale vyskytuje se i dalších částech Střední a Jižní Ameriky. Nejlépe se rostlinám daří v písčité půdě a v nadmořské výšce 1500 m n. m. Za příznivých podmínek dosahují výšky přes dva metry. Agáve mají velkou růžici silných, dužnatých listů s ostnatým okrajem. V těchto masitých listech uchovávají vodu, což jim umožňuje přežívat v suchých oblastech. Robustní stonek je obvykle krátký, takže listy vypadají, jako by vyrůstaly přímo z kořene.

Agáve roste velmi pomalu – k plné zralosti potřebuje v průměru 6 let. Za celý svůj životní cyklus, který trvá 10–30 let (více než 20 let roste například agáve karwinskii), kvete pouze jednou. Květy opylovávají zejména netopýři dlouhouší, ale také kolibříci a hmyz.

K rozvinutí květu spotřebuje veškerou svou energii, takže jakmile rostlina vykvete, odumírá. Tento jev je známý jako monokarpie. Proto farmáři, kteří agáve pěstují pro výrobu destilátů, její růst kontrolují a odsekávají výhonky květu.

Průmyslové využití

Vedle výroby destilátů má agáve i další ekonomické využití. Dokonalými zpracovateli rostliny byli historicky již Aztékové, kteří listy rozmělnili do pasty a z ní poté vyráběli papír. Dále listy používali na pokrytí střechy skromnějších obydlí, z vláken agáve splétali provazy a trny na koncích listů měnili v jehlice. Uvařený kořen představoval výživný pokrm a zapomínat nesmíme ani na pulque, kvašený alkoholický nápoj ze šťávy agáve. Ta se stala předchůdcem současným destilátům z agáve. V neposlední řadě se šťávě z agáve přisuzovaly léčivé účinky a fungovala i jako dezinfekční prostředek a lék pro zmírnění bolesti.

Zejména v Mexiku hraje agáve dodnes důležitou roli nejen v kultuře, ale i místním průmyslu. Z vláken listů vzniká sisal. Většina vyrobené příze se splétá do šňůr a lan, pouze z 10 % sisalu vznikají další textilie jako koberce. Sisal se používá také k výrobě terčů na šipky. Spotřeba sisalových vláken ale setrvale klesá. Dalším známým produktem je agávový sirup – alternativní sladidlo.

Tequila vs. destilados de agave

Bezkonkurenčně nejznámějším produktem z agáve je tequila, jejíž výroba podléhá přísným legislativním podmínkám. První z nich je, že kompletní produkce tequily – od destilace po lahvování – může probíhat pouze v určitých oblastech Mexika, konkrétně ve státě Jalisco a částech států Guanajuato, Michoacán, Nayarit a Tamaulipas.

Povolen je pouze jediný druh agáve, a to modrá agáve (agave tequilana Weber nebo také agave azul). Z této rostliny musí pocházet minimálně 51 % obsahu , výrobci kvalitní tequily ale zpravidla volí výrobu výhradně z modré agáve (tato tequila pak nese označené 100% agave).

Samotný proces výroby začíná sklizní zralých rostlin. Z růžice se osekají tuhé listy, aby se odhalilo jádro – piña, která váží zhruba 60–100 kilogramů. Následně se piña upeče, vylisuje a šťáva nechá zkvasit. Poté přichází na řadu destilace a případné zrání. Všechny fáze výroby musí splňovat přísné standardy kvality, na jejichž dodržování dohlíží Consejo Regulador del Tequila.

Pokud se však jakákoli fáze výroby odehrává mimo vytyčenou oblast – jako například v případě destilátů Los Arcos a La Travesía Espadín, které se stáčí mimo Mexiko kvůli eliminaci zbytečných jednorázových obalů –, neznamená to automaticky méně kvalitní destilát. Produkce Los Arcos probíhá v mexické palírně Agave De La Realeza a k výrobě se používají výlučně plně zralé rostliny o minimálním stáří 6 let. „To je důležité hned z několika důvodů. Nezralá agáve může mít nižší obsah cukru a nedozrálost také může negativně ovlivnit chuťový profil výsledného nápoje. Pouze zcela dozrálá agáve zaručuje bohatou a komplexní chuť. Pokud se používají zralé rostliny s vyšším obsahem cukru, znamená to také vyšší výtěžnost jedné agáve, a tím pádem menší zátěž pro půdu. To je důležité pro udržitelnost i ekonomickou stránku,“ vysvětluje Zdeněk Kaštánek, který je jednou z tváří True Believers. Také v dalších ohledech ctí Los Arcos tradici a původní řemeslo – od ruční sklizně přes dvoudenní fermentaci až po destilaci v kotlích. Jen zmíněné lahvování probíhá jinde, a proto legislativně nelze produkt nazývat tequilou, byť kvalitativně mnohé předčí.