Alex Kratěna: Mou životní úlohou je vybudovat z barmanství renomovanou profesi

6.8.2024

Alex Kratěna: Mou životní úlohou je vybudovat z barmanství renomovanou profesi

Těm, kdo se pohybují v barovém prostředí, není třeba Alexe Kratěnu představovat. Přesto připomeňme, že brněnský rodák žije již téměř dvě dekády v Londýně, kde spolu s partnerkou Monicou Berg provozuje bar Tayēr + Elementary. Jeho dalším projektem je výroba likérů MUYU, které do Česka dováží Fenix Drinks a které zde Alex nedávno osobně představil. V neposlední řadě jej Drinks International zařadil mezi letošních top 10 v žebříčku nejvlivnějších barových osobností.

O tom, jak ses dostal k barmanství, se toho už napsalo dost. Mě by ale zajímalo, co tě za barem do dnešního dne udrželo?
Mě to dodneška opravdu baví. Hlavním důvodem, proč tuhle práci miluju, je kreativita. Ale stejně tak miluju mít kolem sebe plno zajímavých lidí, kteří k nám chodí, a bavit se s nimi. Bar jsme otevřeli ve specifické části Londýna, kde je skvělá lokální komunita. Mám pocit, že nás všichni vidí jako international tourist bar, ale my jsme spíš neighborhood bar. A mě naplňuje tyhle lidi obsluhovat. Proto i dnes stojím za barem, míchám koktejly a užívám si to.

Neříkám, že je to jediný možný přístup. Každého naplňuje něco jiného, pro mě je to stále být na baru a starat se o hosty. Časem určitě nastane zlom, kdy bude třeba se více podílet na dalších projektech. Ale v tuhle chvíli jsem v životním stadiu, kdy si tu svou práci chci užívat. Celý život jsem dřel na ten svůj pomyslný sen a teď, když už svůj vysněný bar mám, si ho chci taky užít.

Za barem se aktivně pohybuješ přes dvacet let. Co ti pomáhá se udržovat nejen fyzicky, ale hlavně psychicky?
Velká výhoda je určitě v tom, že nemáme rodinu a jsme s Monicou jen my dva. To velmi usnadňuje náš životní styl a směr. Jinak v poslední době se mentálně udržuju pomocí skateboardu, kde dokážu perfektně vypnout. Jezdit jsem začal během lockdownu, kdy to pro nás bylo skutečně psychicky náročné období. A vlastně se tím udržuju i fyzicky.

Ale popravdě nemám pocit, že bych se potřeboval mentálně dobíjet. Všechno, co dělám, mě strašně baví. I v neděli, kdy máme volno, pracuju na playlistu do práce nebo si čtu o různých ingrediencích. A nevnímám to jako práci. Hodně se mi to prolíná – můj koníček je taky moje práce. Ráno se probudím a už se těším, že půjdu večer za bar. Možná to zní jako klišé, ale tak to je.

Důležité je dodat, že mám svobodu organizovat si sám svůj harmonogram. Každou středu jsem tak pro všechny nedostupný. V tom jsem nekompromisní. Středa je můj kreativní den, kdy celou dobu pracuji jenom na nových nápadech – na drincích, recepturách a svých projektech. A dost možná je tohle tím, co mě udržuje ve střehu.

V neposlední řadě se také snažíme mít vybalancovanější život, než tomu bylo dřív, když jsem za barem začínal. V neděli a pondělí máme zavřeno, kromě toho si bereme celotýmové volno i v srpnu a na Vánoce. Během toho se každý může po libosti dobít, strávit čas s rodinou, partnerem, cestovat. Cokoli člověk chce.

Co se za tvou kariéru v barmanské branži změnilo?
Změnilo se toho hodně. Nejen přístup k práci, ale i návyky lidí. To, jak konzumují. Zažil jsem devadesátky, kdy se utrácelo, jako by nemělo být zítra. Pamatuji si na jednu z prvních směn v Londýně, kdy jsem dělal v restauraci v Marylebone. Na oběd přišli dva pánové, dali si dvě Martini, láhev šampaňského a šli zpátky do kanceláře. Tenhle koncept už dneska v podstatě neexistuje.

Snažím se chápat novou generaci, co je pro ně důležité. A pro mě osobně je největším poselstvím, co chápu jako svou životní úlohu, budovat z barmanství renomovanou profesi. A dělám vše pro to, aby podmínky a respekt a úcta k profesi byly lepší než v mé době. Naštěstí se to opravdu posouvá, lidi se více zajímají o jídlo i nápoje, a tím se zlepšuje i postavení kuchařů a barmanů.

Pojďme si nyní povídat o MUYU. Zaujalo mě, jak jsi během prezentace říkal, že jste do projektu šli s tím, že přinejhorším byste likér zdělali u vás v baru. Jaká byla realita, když jste vyšli s první várkou?
Od prvního okamžiku se MUYU chytlo velmi dobře. Barmani ho milovali. Nejspíš to bylo i díky tomu, že jsme dennodenně v barech a držíme prsty na pulzu branže. Víme, co barmani potřebují a chtějí. Jenže pak přišel covid a z úspěšného, ryze on-trade projektu byl rázem totální krach. Ustáli jsme to jen díky partnerství s De Kuyper. Ale bylo to opravdu na hraně – MUYU i bar.

Je i to důvod, proč MUYU přichází na český trh až nyní, několik let od uvedení?
MUYU je strašně malá značka. Přestože máme renomovaného partnera, jde o samostatnou entitu se svými vlastními rozpočty. Museli jsme si postupně vytvořit strukturu, abychom dodávali zboží včas. Navíc ingredience, které používáme, nejsou snadno k dostání. Potřebovali jsme proto nejprve vybudovat silné vztahy s farmami, abychom zajistili výrobu.

Inspirace vzešla z vaší cesty do Amazonie, ale suroviny odtamtud nakonec nepochází. Můžeš tedy vysvětlit tohle propojení?
Nás v Amazonii fascinovala ta biodiverzita. Ale věděli jsme, že brát cokoli z pralesa jen způsobí ještě větší újmu. Ta symbolika je spíš v tom, že tam jsme si uvědomili, kolik nevyužitých a opomíjených surovin kolem nás je. Přitom jsou známé – máme je v šamponech, parfémech, … Ale nikoho nenapadlo, že by se daly využít do koktejlů. Tahle cesta nám zkrátka otevřela oči.

Odkud tedy jednotlivé ingredience jsou?
Z celého světa. Ale odebíráme je už ve zpracované podobě, ve formě destilátů a extraktů od francouzské parfumérské firmy Robertet, která sídlí v Grasse. Část pochází odtud, zbytek vzniká ve Schiedamu, v De Kuyperu. Pro nás bylo zásadní, abychom měli důvěryhodného partnera, který ingredience získává odpovědným způsobem a nepustoší kvůli nim životní prostředí. Třeba na Haiti, odkud pochází vetiver, náš dodavatel zakládá kooperativy a investuje do vzdělání komunity.

Jakým způsobem se ingredience zpracovávají?
Používáme zejména tři metody: enflourage, CO₂ extrakce a vakuová destilace. Enflourage je historická technika zpracování květů, které jsou velice křehké a je snadné o všechna jejich aromata přijít. Enflourage spočívá v extrahování aromatických molekul pomocí tuku. Vezme se obrovský rám se sklem, sklo se pomaže tukem a do něj se ručně vkládají jednotlivé okvětní lístky. Tuk absorbuje veškeré aromatické látky a když je nasycený, smíchá se s alkoholem a vydestiluje. Vzniká tzv. absolut, který se potom dá rozpustit v alkoholu.

Druhou metodou je CO₂ extrakce, což je momentálně „hot technique“ v parfumérském i nápojovém průmyslu. Zajímavá je proto, že z botanicals dokáže vytáhnout molekuly, které jinými metodami nelze získat. Takže ten extrakt je komplexnější, než kdyby se to vydestilovalo. V zásadě se vezme úzký válec, který se naplní danou ingrediencí. Třeba jalovec nebo pepř. Potom se natlakuje plynem a zvyšuje se teplota, dokud CO₂ nedosáhne kritického stavu, kdy začíná mít vlastnosti kapaliny. Tekutina prostupí ten rostlinný materiál a poté zkondenzuje. Na konci máme velmi malé množství vysoce koncentrované látky, která konzistencí připomíná smůlu. A takhle látka fascinujícím způsobem zachycuje každou malou nuanci těch surovin, které používáme. Je to oblíbená metoda nejen pro schopnost extrahovat ty nejmenší fragmenty chuti, ale také je populární díky udržitelnosti. Většina plynu se recykluje stále dokola a z malého množství botanicals získáme intenzivní koncentrát. Z kila pak zvládneme ochutit tisíc litrů.

Poslední je vakuová destilace, která funguje na principu rotavaporu. Destilační přístroj se hermeticky uzavře a snižuje se tlak, aby došlo ke změně teploty odpařování jednotlivých složek. Například v normální atmosféře začne voda vřít při 100 °C, alkohol při nějakých 78 °C (záleží na typu alkoholu). A my díky vakuové destilaci dokážeme tu teplotu snížit, takže nedojde k varu, a zachytíme tak i křehčí složky, které bychom jinak ztratili.

Každý z likérů má jednu hlavní surovinu – jasmín, chinotto, vetiver, kolem kterých se pak nabalují ty další. Proč jste vybrali zrovna tyto?
Jde o osobní preference každého z nás. Já jsem chtěl původně svůj likér postavit na jiné surovině, ale zjistili jsme, že není reálné ji získat udržitelným způsobem. Vetiver je tedy plán B. Monica chtěla jasmín, paradoxně, protože ho nemá ráda a byla to pro ni kreativní výzva. Simone si vybral chinotto, protože má silnou spojitost s italskou kulturou.

Každý likér má i svůj perfect serve. Představíš nám je?
Proces výroby je hodně komplikovaný a technický. Výsledkem jsou podle mě nápoje s komplexní chutí. Proto jsme chtěli zvolit jednoduchou cestu, jak si drink namíchat i doma. Udělali jsme sérii highballů, kdy MUYU Jasmine Verte nejlépe funguje ve spojení se šampaňským, MUYU Chinotto Nero s tonikem a MUYU Vetiver Gris s grapefruitovou sodou. My říkáme, že naše highbally jsou jednodušší než Gin&Tonic, protože tam musíš dát ještě limetku.

Jak dlouho jste ladili receptury MUYU?
Receptury i s testováním vznikaly asi 11 měsíců.

Co považuješ za váš největší dosavadní úspěch?
Pro mě je největší úspěch, když vidím lidi naše likéry používat v praxi, a navíc kreativně.
Když přijdu do baru, barman mi namíchá drink z MUYU a použije přitom kombinaci, která by mě v životě nenapadla.

Proč jste si ke spolupráci v Česku vybrali právě Fenix Drinks?
To je úplně jednoduché. Když jsme začali řešit distribuci do Česka, napsal jsem asi třiceti lidem z místní barové scény, které znám, respektuji a vážím si jejich názoru. Všech jsem se zeptal, koho by mi doporučili ke spolupráci. A nejčastěji zaznělo právě Fenix Drinks. Vždycky se spoléhám na vhled té komunity. Protože nemá smysl začít pracovat s distribučním partnerem, kterého nikdo nemá rád.

Pro spoustu lidí jsi ty sám vzorem. Kdo je ale tvým vzorem?
Nemyslím si, že bych dokázal říct jen jednoho člověka. Inspiruje mě spousta lidí, z branže i mimo ni. Vlastně jsem nad tímhle nikdy nepřemýšlel… Co mě ale baví, je objevovat nové bary a barmany. Vytipovat si někoho, kdo bude zajímavý za tři roky, kdo se z underdogs promění v rising stars.

Autor: Soňa Hanušová