Dubové dřevo

Dubové dřevo

Dřevo dubového sudu, jenž se používá pro zrání alkoholu (víno, whisky, rum, koňak, …), má specifické složení, které významně ovlivňuje chuť, aroma a kvalitu nápoje. Zde je přehled hlavních složek dřeva dubového sudu:

• Celulóza (40–50 %): hlavní stavební látka buněčných stěn dřeva. Celulóza je polysacharid, který poskytuje dřevu strukturální pevnost.
• Hemicelulóza (20–30 %): taktéž polysacharid, ovšem méně komplexní než celulóza. Při zahřívání se hemicelulóza rozkládá na jednoduché cukry, které mohou při opalování sudů karamelizovat, a přispět tak k rozvoji sladkých a vanilkových tónů v nápoji.
• Lignin (20–30 %): komplexní organická látka, která spojuje celulózu a hemicelulózu. Při zahřívání se lignin rozkládá na řadu aromatických sloučenin jako fenoly, které přispívají k vanilkovým a kořenitým tónům v nápoji.
• Třísloviny (5–10 %): přírodní fenolické sloučeniny, které přispívají k hořkosti, adstringentnímu (svíravému) pocitu a komplexnosti chuti nápoje. Třísloviny také hrají roli ve stabilizaci a barvení nápoje během zrání.
• Laktony (beta-methyl-gamma-oktalakton): tyto sloučeniny jsou zodpovědné za výraznou vůni kokosu a dřeva, která je typická pro některé druhy rumu a whisky.
• Extraktivní látky (1–5 %): skupina zahrnující různé sloučeniny. Během zrání se mohou rozpustit v alkoholu, čímž přispívají k celkové chuťové a aromatické charakteristice nápoje. Patří sem například různé fenoly, aldehydy a esenciální oleje.

Složení dubového dřeva je tedy klíčové pro výslednou chuť a kvalitu nápojů, které v takových sudech zrají. Různé druhy dubu (například evropský a americký dub) mají mírně odlišné složení, což se také odráží v konečné chuti a vůni zrajících destilátů.