O koktejlech, rumech i začátcích baru La Casa de la Havana Vieja
O koktejlech, rumech i začátcích baru La Casa de la Havana Vieja s Lukášem Dvořákem
Rodina Dvořákových se v barové gastronomii pohybuje již od roku 2007 a od samého začátku klade důraz na vysokou úroveň servisu a individuální přístup k hostovi. Na provozu jejích dvou barů, La Casa de la Havana vieja a Banker’s Baru, se aktivně podílí všichni členové rodiny. Pavel Dvořák coby hlava rodiny vše zaštiťuje a jeho žena Majka má na starosti účetnictví. Jejich syn Jakub zodpovídá za marketing a Lukáš se věnuje samotnému provozu barů a jejich gastronomickému rozvoji. Právě Lukáše Dvořáka jsme se rozhodli vyzpovídat a zeptat se ho nejen za začátky rodinného podnikání, ale také na rumy, koktejly či vývoj barové scény.
Lukáši, řekni nám nejprve něco málo o sobě.
V listopadu mi bude 37 let. Vystudoval jsem VŠE v Praze, takže o sobě rád říkám, že jsem chytrá kalkulačka. Mimochodem, vzpomínáš si vůbec, že jsi mi dělal oponenta?
Od šestnácti jsem pomáhal v rodinné firmě. Těsně před mým nástupem na vysokou školu však rodina své předchozí aktivity ukončila a hledali jsme nové uplatnění. Abychom se v té době trochu zrelaxovali a zároveň si i vyčistili hlavu, splnili jsme si náš (teda, hlavně tátův) dlouholetý sen a odcestovali do Karibiku, konkrétně na Kubu. A tam to všechno vzniklo. Menší gastronomické provozy jsme měli i předtím, ale pod vlivem dojmů z Karibiku jsme se rozhodli otevřít bar a posunout své dosavadní zkušenosti dál.
Co tě na práci v gastronomii nejvíce baví?
Lidi. Myslím, že to máme všichni společné. Milujeme je, i nenávidíme. (smích) Tenhle pocit zná určitě každý, kdo strávil nějaký čas prací v gastronomii. Díky našim hostům je každý večer jiný a hlavně zábavný. Miluji tu hru, kterou společně s kolegy s hosty hrajeme. A když se nám sejde bar plný hostů, kteří jsou ochotní hrát s námi, je to pro nás všechny nirvána. Pohostinnost, kterou hostům v plné míře dopřáváme, mě opravdu naplňuje, stejně jako když od nás hosté odchází spokojení a s rozzářenými obličeji. V neposlední řadě mě na naší práci baví také možnost kreativity a fakt, že jsou hned vidět výsledky.
Jaký je tvůj vztah k alkoholu?
Kladný a opatrný. Období nezřízeného pití mám dávno za sebou. Dnes už pouze degustuji. Baví mě poznávat nové, zajímavé a autentické produkty.
Co nejraději piješ?
S rodinou rádi cestujeme za vínem, v poslední době s sebou beru i ženu a dcery. Osobně mám nejraději Toskánsko, skvělé je i Portugalsko a Rakousko. A velmi zajímavá vinařství lze najít i na Krétě v horách.
Co vnímáš jako největší výzvu dnešní doby?
Přežít a reagovat na změny. Náš obor je podle mě dost staromódní, a to i navzdory aktuálním trendům, jakým je například práce se surovinami.
Jaká je v baru tvoje role? Jsi aktivním členem barového týmu, nebo se na chodu podniku podílíš spíš manažersky?
Určitě jsem aktivním členem týmu. Celou naši rodinu před covidem trápil fakt, že kvůli náročné administrativě a starostem s personálem nemám dostatek času na samotný večerní provoz. Před tím jsem v La Casa de la Havana vieja i Banker’s Baru měl maximálně dvě směny týdně, ale nyní jsem běžnou součástí týmu. Aspoň malé pozitivum… Vždy jsem na servisu, blíže k hostům. Za bar se necpu, ten vyžaduje pravidelnost, aby barman dokázal podat vždy 100% výkon. Nedělá mi ale problém jít po směně vytřít toalety, když je potřeba.
Mícháš sobě nebo svým přátelům drinky i ve volném čase?
Ne, jsem kovářova kobyla. Domácí bar vůbec nemám. Návštěvě tak namíchám maximálně Negroni. A i to jen výjimečně.
Čemu jinému se ve volném čase věnuješ?
Rodině, hlavně svým třem holkám. A když můžeme, cestujeme. Pro mě je to nejlepší způsob odreagování. Za nic jiného vlastně ani neutrácím.
Začátky baru La Casa de la Havana vieja
Zmínil jsi, že nápad na bar vznikl během návštěvy Kuby. Jak dlouho pak trvala jeho realizace?
Na Kubě jsme byli na podzim a hned na jaře jsme měli bar kompletně vymyšlený. Oslovili jsme Aleše Půtu, aby nám v začátcích pomohl. Stál jsem mu za zadkem, jak jen to šlo. Zhruba dva měsíce jsme hledali prostory a absolvovali jsme asi pět prohlídek, než jsme našli to pravé. Během léta jsme pak dali dohromady interiér.
Jakou největší překážku jste před otevřením museli překonat?
Největší výzvou bylo správně zvolit podobu baru. Upravit interiér tak, aby působil autenticky. Dalším oříškem byla šíře a podoba nabídky.
Kdy přesně jste otevřeli?
Dne 6. září 2008, na máminy narozeniny. Bar jsme odemkli v tichosti a bez velké slávy a já obsluhoval první hosty. Šlo o dvě dámy, které si objednaly láhev bílého vína od pana Mádla.
Jak vzpomínáš na vaše začátky?
Začátky byly docela snadné. Tenkrát nebyla taková konkurence, ale hosté už začali bary a koktejly objevovat a za cokoli byli nesmírně vděční. Existence našeho baru se brzy dostala do širokého povědomí a my měli po dvou letech provozu plné pátky od osmé večerní až do dvou ráno.
Máš z té doby nějakou vtipnou historku?
Vzpomínám si, když jsme s Alešem Půtou dávali dohromady počáteční tým, jehož součástí jsem měl být i já. Aleš mi řekl, abych vzal shaker a namíchal mu Cosmopolitan. Na to jsem mu odvětil, že jsem tu kovovou věc v ruce pořádně nikdy nedržel a nerad bych v baru něco rozbil. Vypadal, že ho snad odvezou. Ale začal jsem trénovat a nakonec jsme to zvládli.
Co bys dneska udělal jinak?
Po škole jsem nastoupil na 2,5 roku do banky, abych poznal i prostředí korporátu. To bych si dneska asi už nechal ujít, i když těžko říct, špatně se to hodnotí. Během této barové distance jsem trpěl, i když aspoň jednu směnu týdně jsem si vzal. Rodina to beze mě sice zvládala skvěle, ale mně bylo jasné, že ze mě bankéř nebude, přestože jsem měl skvělého šéfa i kolegy a v práci se mi dařilo. Vrátil jsem se tedy zpátky a s rodinou jsme si otevřeli vlastní banku – mám na mysli náš druhý podnik Banker’s Bar na Haštalském náměstí.
Jak jste na začátku vybírali personál?
Hodně času jsme v baru trávili my sami. S bráchou jsme dělali, co bylo potřeba, rodiče pak buď vítali hosty, nebo stáli u myčky. Co se dalšího personálu týče, dali jsme na doporučení Aleše Půty a našich přátel z Karlovarské Becherovky.
Jak si představuješ ideálního barmana pro váš podnik?
Nemusí být barovou superstar. Důležité je, aby měl svou práci rád, chtěl ji dělat a zapojil se s námi do hry. Vše ostatní potřebné případného zájemce rádi naučíme. Samozřejmě si také musíme sednout lidsky. Neumím a ani si nechci držet odstup, a tak se z personálu stávají naši kamarádi, kterým v případě potřeby rádi pomůžeme. Jsme prostě taková velká rodina.
Jak u vás probíhá vzdělávání personálu? Za jak dlouho může jít nováček samostatně za bar nebo na plac?
V tomto se od ostatních špičkových barů trochu odlišujeme. Nový člen týmu absolvuje několik krátkých školení (zejména na téma jak přistupovat k hostovi, jak s ním komunikovat a jak pracovat s nabídkou) a ihned jej vyšleme jako pomocnou sílu na plac a následně za bar. Učí se za provozu a na případnou chybu je hned upozorněn. Jde trochu o křest ohněm, ale zase si rychle ověříme, zda je to ten pravý nebo pravá. Paralelně k tomu probíhá také odborné školení, které si rozdělí členové stávajícího týmu, mě nevyjímaje. Žádné zkoušky u nás ale nikdo neskládá.
Koktejly & rumy
Jak často v La Casa de la Havana vieja měníte menu?
Jednou ročně. Menu vypouštíme vždy na podzim, na přelomu října a listopadu. Přípravy však začínají už v květnu, kdy si vyměníme nápady, přes léto nové koktejly testujeme a v září dolaďujeme detaily a tiskneme nové menu.
Na tvorbě menu a vymýšlení nových koktejlů se podílí všichni členové týmu, ale naše rodina se do tohoto procesu nezapojuje. Moje role je čistě moderátorská. Snažím se celý proces řídit, vše efektivně zorganizovat a nasměrovat ke konečnému výsledku.
Řešili jste ve spojení s novými menu nějaké problémy?
Nejdůležitější je se společně shodnout a případně udržet emoce v klidu. Ale musím říct, že aktuální menu, která máme v La Casa Havana i Banker’s Baru, nebyla vůbec problém. S lidmi, kteří s námi teď „drží partu“ a se kterými jsme se za současné situace navzájem podrželi, máme skvělé vztahy. Pak i domluva ohledně menu byla snadná.
Jaké koktejly v La Casa Havana nejvíce táhnou?
Určitě ty rumové. Vloni byl nejprodávanější například náš signature milk punch s proteinovou klarifikací, který obsahoval exotické ovoce, chilli a bylinky. Dále jsou oblíbené klasiky typu Pain Killer, Kingston nebo Old Fashioned. Nejraději ale připravujeme drinky na míru, které z klasik jen vycházejí.
Běžně se nám také stává, že hosté chtějí připravit koktejl, který u nás pili před několika lety. Nedávno mě takto překvapil jeden host, který si objednal náš Manhattan z desetileté Havany, domácího vermutu s římským kmínem a pomelovou kůrou, opálený dubovým dřevem. Dokonce si pamatoval i přesné poměry.
Jak se v průběhu let vyvinula chuť zákazníků? Pozoruješ určité změny?
Rozhodně. Hosté méně vyhledávají sladké chutě a posouvají se spíše k suchým a hořkým variantám koktejlů. Před deseti lety bych si suché sherry Fino nedokázal v baru představit jako modifikátor, kdežto dneska je to nutnost. Zákazníci jsou také určitě mnohem náročnější než dříve. Hodně cestují, mají více znalostí a také svůj styl.
Jaké další změny jsi na barové scéně zaznamenal?
Když jsme začínali, hosté nám div neutrhali ruce v podstatě za cokoli. Poptávka znatelně překonávala nabídku. Před 5-6 lety byly populární monstrózní servisy a šílené ozdoby. Točící se kolotoče, hořící panáčci, … Tehdy šlo především o show, chuť byla možná trochu druhořadá. Dnes barmani nad vším více přemýšlí a vizuálně převažuje minimalismus. Co se použití surovin týče, stále častěji převládají principy zero-waste, lokálnost a sezónnost. A aroma, chuť? O ty jde dnes především.
Co nás podle tebe v barovém světě čeká do budoucna?
Současné trendy, které jsem právě zmínil, se nyní budou nějakou dobu prohlubovat. A dál? To nedokážu odhadnout. Ale vždy bude nejdůležitější pohostinnost a toho se držíme.
Kolik rumů v La Casa de la Havana vieja máte?
Držíme to na dvou stech, s více produkty se nedá aktivně pracovat. Nesnáším „ležáky“, na které si nikdo nevzpomene. Každý měsíc také část rumů obměňujeme. Sledujeme, co se děje ve světě a novinky pak poptáváme u našich dodavatelů.
Máš všechny rumy v nabídce přechutnané?
Ano, jinak bych je nemohl nabízet. Je to tvrdá práce, ale někdo ji udělat musí…
Jak bys popsal vaši rumovou nabídku? Zaměřujete se na konkrétní styl?
Chceme představit rumovou kategorii jako celek, jako unikátně různorodou kategorii. Chceme obsáhnout všechny tváře, které rum má. Při výběru produktů však sám lpím především na historii a tradici. Nemám rád značky, které se zrodí z ničeho, jen na základě marketingu. Takovou značku si může nechat vytvořit každý, kdo má dost peněz. U nás by si tedy měl dokázat vybrat každý, ale rádi ukazujeme alternativy k mainstreamu.
Jaké nejvzácnější rumy v baru máte?
Pusser’s 50th Anniversary Black Tot Day, dále pár hezkých kousků od značky Habitation Velier, rumy z destilačního zařízení Versailles v Guyaně, Jardines del Rey 1970 z Kuby, Havana Club Máximo a pár dalších. Až budeme moct konečně otevřít, mám připraveno pár hezkých rumů, kterými nabídku doplním. Přijďte se pak podívat, rád vám o nich povyprávím osobně.
Nyní děláte i online degustace?
Ano, snažíme se být aktivní. Něco jsme domluvili s RumRock.cz, něco s vámi, ale spíš fungujeme na základě individuální poptávky a vytváříme degustace přímo na míru. Takže pokud máte zájem, neváhejte mi napsat.
Fotogalerie
