Václav Vojíř: O úspěchu podniku rozhoduje čas
Václav Vojíř: O úspěchu podniku rozhoduje čas
Václav Vojíř se v gastronomii pohybuje většinu života. Svého času s obchodními partnery provozoval čtyři Potrefené husy a music club Phenomen, který dnes funguje jako eventový prostor. Nedávno pak otevřeli druhou pobočku úspěšného tapas baru Špejle a zapomenout nesmíme ani na Bugsy's Bar – legendu tuzemské koktejlové scény, která letos slaví neuvěřitelné 30. narozeniny. S Václavem Vojířem jsme si ale povídali nejen o „divokých devadesátkách“.
„Počasí, prezidenti a vládnoucí strany se mění, Bugsy's Bar zůstává,“ stojí v úvodním textu na vašem webu. Podnik letos slaví 30 let od otevření. Jak se vám daří fungovat tak dlouho?
Víte, čím to nejspíš bude? Že o tom, co dělám, nepřemýšlím ani tolik ekonomicky jako emocionálně. Musí vás to bavit – a nás to stále baví, takhle jednoduché to je. Ale není to pro každého. Ten každodenní rytmus, kdy se vám mění nejen vlády, ale také tým, skladba
hostů, životní postoje, návyky, možnosti (protože vše, co se nočního života týče se nepatrnými, avšak neustálými kroky utahuje). Tomu všemu se musíte přizpůsobovat, když nechcete nechat podnik padnout a chcete, aby fungoval.
A byl někdy moment, kdy jste si říkal…
… a dost? Jasně, těch bylo.
Ale chtěl jste to v určitou chvíli doopravdy zabalit?
Ano i ne. V jistých momentech mě negativní myšlenky asi
napadaly… ale nebyly natolik vážné, abych si je pamatoval dodnes. Ani když přišly takové fuck-upy jako boj s panem domácím, který nám svého času nebyl příliš nakloněný, povodně, prohibice a fůra dalších… Naštval mě taky zákaz kouření. Ne protože bych byl kuřák,
cigarety jsem nikdy nekouřil. Ale jako bar máme velký vztah k doutníkům a velice nás mrzelo, že jimi najednou nemůžeme doprovázet koktejly. Takových drobných momentů, klacíčků pod nohy, byla celá řada.
A pořád je, omezení je stále víc. Když to srovnám s devadesátkami, kdy k nám hosté jezdili autem a parkovali, kde chtěli, protože se to na Praze 1 smělo, kdy nebyl problém, aby si dali 1–2 skleničky a jeli domů… Tím netvrdím, že to tak bylo správně, ale ta doba byla svobodná. V tom to bylo veselejší a líbivější. Na druhou stranu: doba se mění a vyvíjí, musíme se adaptovat a přizpůsobovat podmínkám. A děláme to pořád rádi a Bugsy's stále drží.
Je to pro mě ale trochu s podivem – široko daleko jsme jediní, kdo tu dobu přežil. Pařížská a její nejbližší okolí se úplně „odhospodnily“ a dnes je zde gastronomických podniků jako šafránu. A my to nejen přežili, ale také jsme ekonomicky soběstační. Bugsy's není koníček, do kterého bych musel přinášet peníze odjinud. To musím přiznat, že by mě asi bavilo o něco méně. (smích)
Kromě Bugsy's provozujete i další podniky. Ale co další koktejlový bar – ten jste si nechtěl otevřít?
Myslím, že tohle jsme prošvihli hned na počátku. Ale měli jsme to udělat, využít té příležitosti a umožnit každému jednomu šikovnému klukovi,
který u nás tehdy pracoval, otevřít spolu s námi další koktejlové bary. S jiným konceptem, jinou image. Třeba bychom dnes byli mnohem úspěšnější. Ale třeba bychom také jen měli víc barů a třeba by žádný z nich dodnes nepřežil. Člověk nikdy neví.
Úspěch podnikání v gastronomii je totiž vždy provázaný s lidmi, kteří se o daný podnik starají. To je důležitý prvek, který nelze opomenout. Že Bugsy's stále funguje, není ze setrvačnosti, ale je to díky lidem, kteří se o ten bar starali a starají. A ne každému se to daří, což je mimo jiné vidět i na těch klucích, kterým jsme měli dát v devadesátkách tu příležitost a nedali. A oni odešli a otevřeli si vlastní bary, což jsem v počátcích obrečel. Ale to byla moje mladická naivita a pitomost, myslet si, že v tom baru zestárneme všichni společně. Každopádně málokterý z těch barů, které později vznikly, stále funguje na stejné adrese, pokud vůbec. Zatímco my jedeme dál.
Chtěl byste dnes otevírat koktejlový bar?
Dnes bych se do toho už nepouštěl. Otevírat bar je v současnosti výrazně složitější než v devadesátkách. Obzvláště pro někoho v mém věku – nápojová gastronomie se dramaticky vyvíjí a já bych se už
nemohl pasovat do role kreativce nebo šéfbarmana, který konceptu dodá myšlenku a drive. Ty doby, kdy byly moje znalosti dostatečné, jsou dávno pryč. Rád se ale obklopuji mladými lidmi, kteří jsou kreativní a mají drive. Díky nim by se to jistě zrealizovat dalo.
Na druhou stranu neříkám, že se to nestane – stát se to může lehce, jen to není priorita č. 1. Jde o věc příležitosti. Nikdy jsem nebyl typ, který by si udělal plán a tvrdě si za tím šel. Moje uvažování je spíše v dimenzi těch příležitostí, reaguji na podněty. Jasně, člověk musí věci trochu postrkávat k výsledkům, samo od sebe se nic nestane. V posledních letech jsem se byl podívat na několik prostor a měl rozjednaných několik projektů. Kdybychom je dotáhli, tak by další bar vznikl. Ale ne všechno v životě dopadne…
Pokud byste se měl zasnít: máte skvělou příležitost, prostor i lidi…
Tak vím přesně, jak ten bar bude vypadat.
Ale to vám neprozradím, aby mi to někdo rychlejší a ambicióznější nevyfouknul. (smích) Samozřejmě, že ten sen mám. Když jsem přestal dělat za barem, chybělo mi to a bylo mi to líto. Ta práce mě velice bavila, naplňovala mě a dávala mi smysl. Dodnes se mi po tom stýská. A
tak mám vzadu v hlavě zasunutý sen, že si na důchod otevřu malý bar, kde bych se opět vrátil k tomu hezkému, podstatnému, co mě barový svět naučil. A zvysoka kašlal na všechny trendy. Jenže kdo by to takového baru chodil, že? Ale třeba by se pár vrstevníků, které to
potěší, našlo.
Oč složitější je dnes otevřít si gastronomický podnik?
Tehdy to bylo výrazně jednodušší. Ve 24 letech jsme s parťákem navštívili bankéře a řekli mu, že si chceme půjčit nějaké peníze a otevřít bar. On se jen zeptal: Kolik? Dnes se nám ten
samý bankéř směje, když za ním přijdeme s novým projektem na nové s.r.o. – bez historie nedostanete ani korunu. Takže z pohledu dostupnosti peněz je to o dost komplikovanější.
A je to také výrazně složitější stran konkurence. Dnes se gastronomie překotně vyvíjí a diverzifikuje, i v nabídce. Když jsme sami začínali, na jednu stranu jsme sice bojovali s předsudkem, že se koktejly nikdy neprosadí, ale na tu druhou jsme byli jediný. A ve chvíli, kdy naši hosté pochopili, že to, co jim nabízíme, není nic, čeho by se museli bát, tak jsme byli králové.
To by dnes už nenastalo. Můžete vytvořit trendy podnik, který se odliší, a když vás pár influencerů podpoří, tak se vám rychle naplní a bude se vám dařit. Horší je udržet si tu dlouhodobou životaschopnost – o úspěchu podniku rozhoduje čas. Není to ale nemožné, jen náročnější. Takže ty podmínky jsou dramaticky odlišné. S odstupem třiceti let naprosto nesrovnatelné. A nevím, která doba je lepší: jestli předtím, nebo teď.
A je dnešní podnikání v gastronomii v něčem naopak jednodušší?
Ano, je větší dostupnost lidí, kteří jsou pro to řemeslo zapálení. Když jsme otevírali Bugsy's, hotelovky barmanství vůbec nepěstovaly. A fandů, kteří by o koktejlech něco věděli,
bylo pomálu. Najít do týmu lidi, kteří by nás aspoň jeden den v týdnu vystřídali, bylo těžké. Zpočátku jsme tak s parťákem stáli za barem každý den. Postupně jsme si našli kluky, kteří koktejlovým světem nebyli nikterak políbení, a vychovávali si je tak nějak sami. Byť
to mělo své obrovské kouzlo, je na tom nápojová gastronomie v tomto ohledu lépe. Ano, mluví se o personální krizi na všech úrovních a napříč službami, ale na druhou stranu to řemeslo jako takové existuje. Tudíž když někdo s dobrým, pozitivním smýšlením otevírá nový
podnik, lidi do týmu sežene relativně snadno.
Druhou věcí, kterou bych mohl dnešním barmanům závidět, je host znalý barového prostředí a koktejlů. Ví, co od baru očekávat. Ale my si museli hosty nejen najít, přilákat je k nám, ale také je u nás poté pomalu držet v okovech, aby nám zase neutekli. Jen si to představte: v té době byly na trhu kavárny, vinárny a Bugsy's. Místo, kde 90 % láhví na backbaru nepoznáváte. K tomu jsme před ně položili menu – jak jsme na něj byli pyšní – s 220 koktejly. To je vyděsilo, takže jsme je museli přesvědčovat, že je tím provedeme a vše jim vysvětlíme. Museli jsme hosty všechno naučit. Na druhou stranu to bylo to nejkrásnější období, které jsem za tím barem prožil. To objevování a získávání pozornosti hostů bylo asi nejvíc, co mě při té práci naplňovalo.
Když se vrátíme k tomu, jak jste zmiňoval, že byly devadesátky zábavnější a svobodnější, je něco, co vám z toho období
chybí?
Každá doba má svoje. Navíc, kdyby mi dnes bylo dvacet a začínal bych znovu, tak by prožitky, které jsem měl tenkrát, byly velice podobné, pouze v jiném prostředí. Takže cokoli bych teď odpověděl, by asi bylo falešné. Nic mi nechybí. Bylo to poplatné své
době a i dnes umím být šťastný s tím, co mám.
Je naopak něco, co z devadesátek zůstalo dodnes? Co stále platí?
Hm, co je od devadesátek pořád stejné?
Možná nic. Nemusí být. I když co třeba hláška „Já znám majitele“?
Jasně, tak to je klasika. Ještě „Víš ty, kdo já jsem?“ a „Ty tady už zítra neděláš“. Tu a tam se s tím ještě setkáváme, ale zdaleka ne v takové míře jako dříve.
Tenkrát to bylo o dost divočejší.
Ale plno dalších věcí se nezměnilo. Například to, že host chce být překvapovaný a chce za svou investici dostat více, než očekává. Tyto věci se v čase nemění, jen se s dobou mění jejich forma. Možná je to jen můj subjektivní dojem, ale mám pocit, že dříve byl větší focus na produkt jako takový. Když jsme hostům servírovali koktejl, soustředili se na jeho obsah, vzhled, snad i vůni. S příchodem smartphonů je nejdůležitější, aby to, co si koupili, dokázali „prodat“ dál.
Čeho se nejvíce vážíte na dnešní generaci barmanů?
Velice mě baví pozorovat, jak jsou mladí barmani a barmanky zapálení a jaký mají rozhled. Hltají informace, studují. Cítím obrovský respekt a obdiv, kolik informací jsou schopní vstřebat. U mě to bylo
o pár knížkách a objíždění zeměkoule, kde jsem poznával nové destiláty. Dnes je díky internetu dostupnost informací daleko rychlejší, mohou se tak ponořit více do hloubky.
Tudíž ta zapálenost je obdivuhodná, o to víc, že barové prostředí není tak dobře odměňované jako jiná řemesla na špičkové úrovni. Když se řekne barman, pro mnohé je to spíše okrajové nežli prémiové řemeslo, to si přiznejme na rovinu. Čeká nás ještě obrovský kus práce, než začne být barmanství vnímané pozitivněji. Nemluvě o nočním životě. Ve dvaceti se snáší celkem dobře, ale s přibývajícím věkem si barmani a barmanky zaslouží čím dál větší obdiv za to, že jsou ochotní v téhle branži zůstat. Protože biologie lidského živočicha dostává noční prací hrozně moc na frak.
Má práce barmana větší dopad na fyzickou, nebo na psychickou stránku?
Je to fyzicky náročná práce, zejména pokud
člověk intenzivně nesportuje nebo si jinak nekompenzuje tu práci na nohou. Pak tělo rychle začne vysílat signály, že mu to není příjemné. Takže fyzično je jedna věc, ale s tím se dá pracovat. Pokud to někdo myslí vážně a chce tuhle profesi dělat dlouhodobě, tak to
kompenzuje, cvičí, rehabilituje a podobně.
Psychično bych naopak řekl, že čím je člověk starší, tím méně ho v podniku něco vyvede z míry. A že těch situací je v nočním životě celá řada – a musíte s nimi umět pracovat. Naštěstí kultivovanost hostů je čím dál lepší, myslím, že devadesátky byly na podobné zážitky mnohem bohatší…
Daleko složitější věc je rodinný život. Když jste minimálně dvacet nocí v měsíci pryč od rodiny, tak to dlouhodobě nemůže dělat dobrotu, to je jasné. Ti dva si musí opravdu vyhovovat, věřit si, vzájemně se tolerovat. Je to komplikované.
Co podle vás dělá koktejlový bar dobrým koktejlovým barem?
Definice dobrého koktejlového baru je naprosto jednoduchá a nikdo mi ji nerozmluví: je to zkrátka místo, kam chodí hosté a kde pijí koktejly. Možná se to zdá jako samozřejmé, ale ono to tak
není. Protože je spousta míst, kam hosté nechodí primárně na koktejly (nebo tam nechodí vůbec) a využívají jiné nabídky. Dobrý koktejlový bar je zkrátka ten, kde se pijí koktejly.
Který koktejlový bar vás v poslední době zaujal?
Radost mi v podstatě dělá každý nový koktejlový bar, který mám možnost vidět. Je pravda, že nejsem zrovna aktivní obíhač nových podniků, ale třeba ve Forbíně jsem už byl. A ten koncept mě nadchnul.
Od prostředí po koktejly – to, jak jsou prezentované, že má každý svůj příběh, návaznost na divadlo. Je znát, že tenhle projekt vznikal s dlouhodobou péčí a mají to dotažené do puntíku. Ale co mi tam chybělo, je práce barmana. Když přijdu do baru, chci, aby tam zvonil
shaker, abych slyšel led, cinkat skleničky a láhve… A aby barman byl dominantním prvkem celého prostoru, aby to byl on, kdo udává energii, rytmus a byl středobodem podniku. Tohle mi tam trochu chybělo, byť jinak bylo vše perfektní. Ale to bude můj specifický pohled, který většinu
hostů ani nenapadne.
Koňak, nebo šampaňské?
To nemůžete myslet vážně, tuhle otázku. Chcete, abych volil mezi králem všech destilátů a nejlepším nápojem z vína? To po mně nemůžete chtít. Obojí je fantastické. Takže si klidně dám obojí, hezky za sebou.
Pláž, nebo hory?
Hory, v létě i zimě. Ty mě více rajcují, dodají mi energii.
Kam se rád vracíte?
Rád se vracím do míst, kde jsem se narodil. Měl jsem úžasné dětství, i když jsme byli velmi chudí. Žili jsme ve Veleslavíně, v nouzové stavbě, jak se podobným příbytkům tehdy říkalo. Bylo to v pískovcovém lomu, který se táhnul
od Střešovic až do Liboce. Dnes je to chráněné pásmo, protože tam žije nějaká vzácná fauna, nevím přesně. Každopádně můj bratr v této lokalitě žije dodnes. Je to úžasné místo a vždycky, když za ním přijedu, je mi hezky. Je to takový mikro kousek v Praze, obklopený
zelení, izolovaný od hluku velkoměsta. Ani byste nevěřili, že to je stále Praha.
Ve světovém měřítku ale nemám místo, kam bych se rád vracel. Díky bohu jsem měl možnost procestovat velkou část světa, ale stále je spousta míst, kde jsem nebyl. A tak, kdybych dnes plánoval cestu, spíš bych se vydal někam, kde to ještě neznám.
A kam byste se chtěl vypravit?
Chtěl bych vidět Jižní Ameriku.
Toužíte stále vycestovat do vesmíru?
Už ne. Když jsem byl malý, tak ano. To jsem chtěl být popelář, závodník F1, i ten kosmonaut. Ale takové sny už nemám, jsem realista.
Určitě ale máte jiné sny…
Tím aktuálním je mít nadosmrti hezký vztah se svou dospívající dcerou. Jako ve filmu Seznamte se, Joe Black. Tam je nádherně vykreslený vztah otce a dcery. To je můj benchmark, jak by to mělo fungovat. Až na to, že to je
americký film a je jasné, že v realitě to nebude fungovat. Naopak cítím, že to bude velmi složité. Ale přál bych si to, moc.
Co byste chtěl vzkázat lidstvu? Jaké poselství by podle vás mělo společností rezonovat?
Nevím, jestli jsem takový velikán, abych rozdával filosofická poselství… Ale dobře, jestli mám říct jednu věc, tak bych chtěl promluvit spíše k těm mladým,
kteří se teprve rozhodují, co budou v životě dělat. V životě není nic víc než možnost živit se tím, co vás baví. Ne každý tohle štěstí má a ne každý mu jde naproti. Proto bych chtěl vzkázat, ať dělají cokoli, ale ať je to baví a naplňuje. Pak bude jejich život
jednodušší a šťastnější.
Proč to říkám – domlouvali jsme s hotelovkami studenty na praxi do Špejlí. Nachomýtl jsem se k tomu, když se skupinky studentů přišly seznámit s prostředím, a zeptal se jich, kdo z nich si tuhle školu dobrovolně vybral. Vážně mě to zajímalo, protože chápu, že v nějakých patnácti letech je těžké se rozhodnout, co budu chtít celý život dělat. Ani já v tom neměl jasno. Měl jsem jenom štěstí, že to klaplo a bavilo mě to. Ale byl jsem zděšený, že z těch zhruba dvaceti děcek nezvedlo ruku ani jedno. Do posledního chtěli původně na jinou školu, ale nedostali se, tak šli na hotelovku. Samozřejmě to neznamená, že se z nich nakonec nemůžou stát fandové toho řemesla a úspěšně se jím živit. Ale je to zkrátka smutná ukázka toho, jak už v mládí tráví podstatnou část života něčím, co nebyl jejich sen a co je nenaplňuje. Říkám to doma i svým dětem: je mi jedno, jestli budou zahradníci, řemeslníci nebo půjdou studovat. Cokoli. Hlavně ať to dělají kvůli sobě, ne kvůli mně.
Foto: archiv Václava Vojíře
Fotogalerie
