Rum vs. cachaça

27.2.2023

Rum vs. cachaça

Když přijde na zařazení nápoje cachaça, neexistuje jednotný názor. Zatímco někteří ji považují za jednu z rumových podkategorií, jiní ji vnímají jako samostatnou skupinu. Pravda je zřejmě někde uprostřed. Cachaça má totiž skutečně s rumem plno společných vlastností, ale v určitých nuancích se od něj zároveň odlišuje.

Začnete-li pátrat po rozdílech mezi rumem a cachaçou, opakovaně natrefíte na argument týkající se původní suroviny. A to, že rum vzniká z melasy, kdežto cachaça se vyrábí z čerstvé šťávy cukrové třtiny. Konec. Jenže takto jednoduché to samozřejmě není. Podobné rozřazení zcela opomíjí existenci rumu agricole.

Otázka nyní tedy zní: jaký je rozdíl mezi rumem agricole a cachaçou? Ten první, nejvíce patrný spočívá v geografické odlišnosti. Zatímco s rumy agricole máme spojenou především oblast Martiniku, které se mohou pyšnit ochranným označením AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), cachaça pochází výhradně z Brazílie. To ovšem není jediný rozdíl. Stejně jako mají rumy agricole svá specifika, aby se tak mohly nazývat, musí i Brazilci dodržet několik pravidel, aby svou pálenku mohli nazývat cachaça.

Cukrová třtina

Historie nápoje cachaça téměř kopíruje historické události Brazílie. Pouhých 70 let po „objevení“ Brazílie portugalskými kolonizátory zde vznikly první cukrovary. S cukrem přišla také cachaça – destilát, který postupně získával na kvalitě i oblibě. Její výroba se rychle rozšířila po celé zemi včetně Ria de Janeiro a v průběhu 18. století předčila svou produkcí i samotný cukr.

Základem pro výrobu cachaça je cukrová třtina, respektive čerstvě vylisovaná šťáva z této rostliny. Brazilci se pyšní tím, že předběhli vznik rumu nejméně o 200 let. Výroba cachaça se rozbíhala již na počátku 16. století, zatímco první zmínky o rumu pochází ze 17. století. Na francouzských ostrovech se pak rumy z čerstvé šťávy cukrové třtiny začaly vyrábět dokonce až na konci 19. století, poté co se zde zhroutil trh s rafinovaným cukrem (rum na bázi melasy byl ve francouzských koloniích samozřejmě již dříve).

Aby destilát mohl být označen jako cachaça, musí základem tedy být čerstvá šťáva z cukrové třtiny. Ta musí pocházet z Brazílie, jinak pálenka nesplňuje legislativní podmínky.

Destilace

Oproti rumu agricole mají výrobci cachaça o něco volnější ruku. Podle AOC Martiniku se smí tamní rumy destilovat pouze na kolonových přístrojích. Destilace cachaça takto omezená není, a tak může probíhat jak v koloně, tak v kotlíkovou metodou. Tu využívá například značka Cachaça Magnífica. Tradiční měděný kotlík „Alegria“ je jedním z mála, který v Brazílii stále funguje.

Dalším rozdílem mezi oběma nápoji je intenzita destilace. Cachaça se smí destilovat pouze jednou, a to rovnou na konečný stupeň alkoholu (mezi 38–48 % ABV). Řemeslná cachaça se proto často destiluje v kotlíku velmi pomalu, aby se lépe oddělily nežádoucí složky. Rumy agricole mají druhou destilaci také zapovězenou, ovšem ABV se musí pohybovat mezi 65–75 %. Výsledný obsah alkoholu pak nesmí být nižší než 40 %. Pro úplnost připomínáme, že stále hovoříme o agricole rumech z Martiniku, kde pravidla výroby určuje legislativa AOC, stejně jako u brazilské cachaça. Agricole rumy například z Guadeloupe se mohou od obou ještě lišit.

Zrání

Společným rysem rumů agricole a cachaça je, že tyto destiláty zrají spíše výjimečně. Když už je ale výrobci uloží do sudů, prohloubí tím rozdíly mezi oběma nápoji. Martinické rumy agricole obvykle odpočívají v klasických dubových sudech. Ty se používají také v Brazílii, kromě nich ale země oplývá řadou exotických dřevin, jež nerostou jinde na světě. Brazilci tak díky sudům z těchto neobvyklých dřevin dodávají svým destilátům jedinečné chuťové tóny, na které konzumenti jinde nenarazí. Za příklad poslouží opět značka Cachaça Magnífica, která své destiláty ukládá do sudů z ušlechtilého dřeva ipê.

Jak to tedy je? Je cachaça rum, nebo nikoli? To už necháme na každém z vás, nicméně až budete příště přemýšlet, jaký je rozdíl mezi rumem a cachaçou, potažmo rumem agricole a cachaçou, budete mít jasno. Několik zásadních rozdílů, které cachaçu odlišují od ostatních třtinových destilátů, existuje. 

Autor: Soňa Hanušová