Vermut: dokonalý aperitiv i součást koktejlů

2.10.2024

Vermut: dokonalý aperitiv i součást koktejlů

Vermut, oblíbený aperitiv s bohatou historií, je aromatizované víno obohacené bylinami, kořením a dalšími přísadami. Jeho výroba spočívá v pečlivém míchání vína s alkoholovým základem a tajnou kombinací bylin, které dávají vermutu jeho charakteristickou chuť. Vznik vermutu je tak uměním, které spojuje vinařství s botanickými znalostmi. A právě na toto umění se v článku podíváme blíže.

Vermut má kořeny ve starověkém Řecku, kde se víno dochucené bylinami podávalo běžně. Moderní verze vermutu však pochází z 18. století. Konkrétně z roku 1786, kdy Antonio Benedetto Carpano v italském Turíně uvedl na trh svůj produkt. Francie nezůstala dlouho pozadu a brzy poté představil svůj vermut také Joseph Noilly. Původně se nápoj používal jako léčivý lektvar na žaludeční obtíže, postupně se stal oblíbeným aperitivem i základem do koktejlů. Přestože je v dnešní době výroba rozšířena do celého světa, nejpevněji je vermut stále spjatý s Itálií a Francií. Vermuty bychom tak mohli rozdělit na dva hlavní typy: italský, který je sladší a plný aromatických bylin a koření, a francouzský, který bývá sušší a jemnější.

Ani víno, ani lihovina

Vermut nepatří ani mezi vína, ani mezi lihoviny – jedná se o kombinaci obojího. Víno je ale důležitou vstupní surovinou, podle pravidel musí tvořit 75 % obsahu láhve. Kvalita a chuť vermutu tak začíná už na vinicích. Nejčastěji se používají lehká vína s nízkou kyselinou či suchá a neutrální vína s nižším obsahem alkoholu, aby jejich chuť nepřebíjela bylinky. Víno se poté doplní destilátem (výrobci nejčastěji sáhnou po brandy, grappě nebo čisté vodce), cukrem a směsí bylin a koření.

Sladkost se odvíjí od množství cukru, který se ve víně přirozeně vyskytuje. Případně se vermuty doslazují přírodními cukry, medem či karobovým sirupem. Podle míry doslazení pak můžeme vybírat mezi suchými a sladkými variantami, k dostání jsou bílé, růžové i červené vermuty.

Obzvlášť důležitou surovinou je při výrobě pelyněk, který dodává nápoji typickou hořkou chuť a aroma. Právě po něm je vermut i pojmenován, německy se tahle aromatická bylina totiž řekne „wermut“. Pelyněk ale není jedinou bylinnou složkou, v receptuře často najdeme také skořici, hřebíček, kardamom, mátu či koriandr. Výrobci se nebojí s bylinami experimentovat, ale konkrétní složení si přísně střeží, často se také jedná o rodinná dědictví. Vyrobit vermut tak, aby každý doušek byl skutečnou souhrou chutí, vyžaduje velkou znalost řemesla.

Výroba krok za krokem

Poměrně složitý proces výroby vermutu vyžaduje pečlivou volbu surovin a kombinaci tradičních i moderních technik. Vše začíná výběrem vína, které tvoří hlavní složku vermutu. Specifický charakter mu ovšem dají až další přísady: bylinky, koření a cukr. Následuje tedy macerace bylin, které se namočí do alkoholu, aby uvolnily své aromatické a chuťové složky.

Po dokončení macerace se bylinný extrakt smísí s vínem. Tento krok je velmi důležitý, protože určuje výsledný chuťový profil vermutu. Množství a poměr bylin a koření závisí na typu vyráběného vermutu. Podle toho se také do směsi přidává cukr nebo karamel. Po přidání bylin a sladidla přichází na řadu fortifikace, tedy dolihování. Obsah alkoholu se tím navýší na 15–18 %.

Některé druhy vermutu se nechají ještě dozrát po dobu několika měsíců i let, aby se chutě scelily. Nejčastěji zrají v dubových sudech a nerezových tancích. Poté už stačí jen vyfiltrovat případné sedimenty a vermut nalahvovat.

I když vermut obsahuje destilát, může stejně jako víno ztratit při nesprávném skladování svou chuť. Po otevření jej proto uchovávejte v chladničce a spotřebujte do několika měsíců.

Vermut se podává buď samotný, s ledem, ale častěji se využívá v koktejlových recepturách. Neobejde se bez něj Negroni, Martini ani Manhattan. S narůstající oblibou low ABV koktejlů je vermut také stále populárnější bází, ať už v podobě koktejlu Americano nebo kombinace vermutu s tonikem. Mezi profesionálními i domácími barmany je oblíbený pro svou všestrannost.

Vermuty Dolin

V portfoliu Fenix Drinks najdete vermuty značky Dolin, jejíž začátek se datuje do roku 1821. Tehdy se Joseph Chavasse rozhodl překonat svého turínského bratrance a vytvořit lepší vermut než on. Už od začátků výroby se značka inspiruje přírodním bohatstvím Alp, odkud pochází ingredience do tajné receptury.

Dolin ctí i tradiční postupy, díky kterým získal Vermouth de Chambéry ve 30. letech 20. století jako jediný vermut ve Francii chráněné označení původu. V současnosti je Dolin jedním z posledních nezávislých producentů vermutu a úplně posledním výrobcem Vermouth de Chambéry.

Autor: Soňa Hanušová & Anna Randárová