Výroba šampaňského: mistrovské umění bublinek

28.12.2024

Výroba šampaňského: mistrovské umění bublinek

Šampaňské je nejslavnějším šumivým vínem na světě. Proces výroby vyžaduje nejen následování legislativních předpisů, ale také přesnost, trpělivost a respekt k tradicím, které byly ve francouzském regionu Champagne po staletí pěstovány spolu s vínem. Pojďme se podívat, co stojí za vznikem těch nejlahodnějších bublinek.

Unikátní terroir Champagne, od kterého název oblíbených bublinek pochází, je region na severovýchodě Francie. Šampaňské smí být vyrobeno v konkrétní oblasti Champagne, která zahrnuje pouze pět hlavních regionů: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte de Sézanne a Aube. Veškeré kroky výroby (od pěstování hroznů po balení) musí probíhat právě na tomto území. Nejen to dává králi šumivých vín jedinečnost – chladné klima, vápenité půdy a přísné pěstitelské normy poskytují ideální podmínky pro pěstování odrůdy révy, které se používají k výrobě šampaňského: Chardonnay, Pinot Noir, Meunier, Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbane, Petit Meslier.

Tradiční, nebo terroirní?

Než se pustíme do popisu výroby šampaňského, je dobré rozlišit dva směry, kterými se produkce v současnosti ubírá. Cílem klasických šampaňských domů je získat ze svých vinic co největší množství hroznů. Vlastních vinic obvykle mají mnoho set, někdy i tisíce hektarů na různých místech regionu Champagne a je pro ně takřka nemožné na těchto vinicích pracovat s každodenní pravidelností. Dochází k používání herbicidů a pesticidů, přirozená hnojiva nahradila hnojiva chemická.

Oproti tomu producenti terroirních šampaňských vín, tzv. growers, potřebují mít své vinice bez chemických zásahů. Záměrem je, aby vína ze zdejších hroznů byla jedinečná a odrazila v sobě výjimečnost místa, ze kterého pochází. Ruku v ruce s tím jde nutnost trávit na těchto vinicích více času a tvrději pracovat. Místo herbicidů a pesticidů se vinice několikrát ročně přeorávají s pomocí koní, na plísně a nemoci se používají výluhy z bylinek a koření. Jako hnojivo slouží kompost či mrva. Na první pohled takovéto vinice vypadají svěžeji, i když v době sklizně darují méně hroznů. Ty jsou ale daleko koncentrovanější a chuťově plnější.

Méthode Champenoise krok za krokem

Comité Champagne každoročně stanovuje přesná data zahájení sklizně pro jednotlivé vinice a odrůdy. Tato rozhodnutí se zakládají na analýzách hroznů prováděných v průběhu srpna a září. Termín sklizně (která probíhá výhradně ručně) se mění v závislosti na počasí. Čím tepleji je, tím dříve se sklízí. Po sklizni začíná proces výroby tradiční metodou neboli Méthode Champenoise.

Prvním krokem je lisování. Ihned po sklizni hrozny putují do lisu. V Champagne se používají jemné vertikální lisy. Díky nim lze získat čirou šťávu i z tmavých odrůd. Vylisovaná šťáva se nechá většinou pár hodin odstát (debourbage) a poté se přečerpá do nádob, v nichž dochází k fermentaci. Obvykle se jedná o nerezové tanky nebo dřevěné sudy.

Následuje primární fermentace. V případě klasických producentů je primární fermentace relativně krátká, trvá necelé dva týdny. Producenti terroirní champagne naopak prodlužují dobu primární fermentace až na několik měsíců. Po primární fermentaci vzniká suché, tiché víno s nízkým obsahem alkoholu. Ze zákona musí odpočívat a vyzrávat minimálně do 1. ledna následujícího roku po sklizni.

Poté přichází na řadu míchání (assemblage). Základní vína z různých ročníků, vinic a odrůd se míchají dohromady, aby vytvořila harmonické cuvée. Každý dům má portfolio rezervních vín, která přimíchává k aktuální sklizni, aby zaručil konzistentní styl a stejnou kvalitu napříč lety. K namíchané směsi se přidávají kvasinky a cukr, aby mohla začít druhá fermentace.

Druhá neboli sekundární fermentace probíhá u šampaňského v láhvi. Ta se uzavře zátkou či špuntem a pomalu začínají vznikat bublinky, které tak milujeme. Umírající kvasinky se postupně promění v jemný kal, na kterém každá champagne musí ze zákona minimálně 15 měsíců vyzrávat. V drtivé většině případů však neročníková šampaňská zrají kolem 3 let a ročníková kolem 8 až 10 let.

Remuage a degorsage jsou složité, ale nesmírně důležité procesy. Ve chvíli, kdy víno dozrálo do požadované fáze, přichází na řadu remuage. V podstatě jde o setřásání kalů vzniklých druhotnou fermentací do hrdla láhve. Následuje degorsage. Hrdlo láhve se zmrazí a kaly jsou odstraněny. Dříve se eliminace kalů prováděla ručně, dnes už je to velmi vzácné. V současné době se k tomu využívají specializované linky. Je dobré vědět, že champagne byste měli otevírat minimálně po dvou letech od degorsage. Jen tak si ji opravdu pořádně vychutnáte.

Do šampaňského se zpravidla přidává malé množství směsi vína a cukru (dosage neboli expediční likér), aby se upravila sladkost. Na základě obsahu cukru vznikají různé styly šampaňského, například brut, extra brut nebo demi sec.

Nakonec je láhev je uzavřena korkovým špuntem s museletem a kapslí. Je potřeba, aby se víno s dosage dokonale prolnulo, proto putuje ještě na pár měsíců do sklepa. Poté se láhve omyjí a opatří etiketou. Nyní je šampaňské připraveno k distribuci – a k tomu, aby oslavilo speciální okamžiky po celém světě.

Na závěr nesmíme opomenout oblíbená růžová šampaňská. Ta se vyrábějí dvěma způsoby: těsně před nalahvováním se přidá trochu červeného vína z tmavých odrůd. Druhou, raritnější možností je tzv. „rosé de saignée“ neboli krvavé champagne. Spočívá v několikahodinové maceraci vylisovaných slupek z tmavých odrůd v moštu, který z nich byl vylisován.

Výroba šampaňského je uměním, které kombinuje tradiční metody s moderní precizností. Každá kapka je výsledkem desítek hodin práce, trpělivosti a péče. Tak až příště budete držet v ruce sklenku šampaňského, připijte nejen na oslavu, ale také na příběh, který stojí za těmito výjimečnými bublinkami.

Další články o šampaňském: