Výroba tequily: od agáve po láhev

včera

Výroba tequily: od agáve po láhev

I když je tequila jen jedním ze zástupců rodiny destilátů z agáve, patří k těm nejznámějším a nejrozšířenějším. I proto se na proces výroby podíváme právě optikou tequily. Ostatní destiláty z agáve totiž vznikají velmi podobně a postup se liší v drobných detailech.

V roce 1944 zavedla mexická vláda zákonné předpisy pro výrobu tequily, aby byla zajištěna její kvalita a autentičnost. Na to pak od roku 1994 dohlíží Regulační rada pro tequilu (Consejo Regulador del Tequila). Důležitým datem je také rok 1964, kdy legislativa nařídila, že tequila se smí vyrábět pouze z modré agáve (Agave Tequilana Weber Azul).

Tato rostlina potřebuje 6–8 let, aby dosáhla plné zralosti (oproti tomu například tzv. pouštní lžíce, z níž se vyrábí sotol, dozrává až v 15 letech). Za celý svůj životní cyklus, který trvá 10–30 let, kvete agáve pouze jednou. K rozvinutí květu spotřebuje veškerou svou energii, takže jakmile rostlina vykvete, odumírá. Proto farmáři, kteří agáve pěstují pro výrobu destilátů, její růst kontrolují a odsekávají výhonky květu.

V Mexiku můžeme rozlišovat dvě oblasti pěstování agáve, a to nížinu a vysočinu. Mezi oběma panuje výškový rozdíl zruba 500 metrů, což se odráží i na klimatu. Zatímco v nížinách rostou menší agáve se zemitějšími tóny, ty z vysočiny budou sladší s ovocným a květinovým nádechem.

Modrá, a přece ne dost dobrá

Jakmile agáve dozraje, sklízí se ručně pomocí speciálních nožů. Z růžice se osekají tuhé listy, aby se odhalilo jádro – piña, která váží zhruba 60–100 kilogramů. Traduje se, že jimador zvládne takto sklidit jednu agáve do minuty.

Ovšem ne z každé modré agáve lze tequilu vyrobit. Použít lze pouze rostliny z certifikovaných polí. „Consejo Regulador del Tequila reguluje a kontroluje výsadbu i sklizeň agáve v rámci certifikovaných polí. To aby nikdo nemohl nakupovat agáve odjinud a o destilátu pak tvrdit, že jde o tequilu. Na druhou stranu zde tak vzniká ‚monopol‘ velkých značek,“ popisuje Zdeněk Kaštánek, jedna z tváří True Believers. To má kromě tequily Arquitecto v portfoliu také destilát Los Arcos, který taktéž vzniká z modré agáve. Ta ovšem pochází z necertifikovaných polí, navíc se produkt nestáčí v Mexiku. Z těchto důvodů tedy nemůže nést označení tequila, byť kvalitativně se jí může rovnat.

Podle Zdeňka Kaštánka je také zásadní pro kvalitu tequily již zmíněná zralost. „Někteří výrobci v Mexiku sice používají 100% blue agave, ale zpracovávají mladé, nedozrálé rostliny, čímž degradují kvalitu výsledného destilátu. Nemluvě o používání pesticidů, aby mohli rostliny sklízet rychleji. Přesto se nadále tváří, že vyrábí tequilu té nejvyšší kvality. Jenže nezralá agáve může mít nižší obsah cukru a nedozrálost také může negativně ovlivnit chuťový profil výsledného nápoje. Pouze zcela dozrálá agáve zaručuje bohatou a komplexní chuť.“

Pec, autokláv nebo difuzér?

Po sklizni se piña upeče, přičemž tepelné zpracování může probíhat třemi různými způsoby:

Cihlová pec (hornos) – jedná se o pomalou a nákladnou metodu, která trvá 5–7 dní. Slibuje ale nejplnější chuťový profil výsledného nápoje. Všechny destiláty z agáve vyráběné pod hlavičkou True Believers (Los Arcos, La Travesía a Arquitecto) vznikají právě touto cestou.

Autokláv – představuje střední cestu mezi tradičním a moderním zpracováním. Můžeme jej popsat jako tlakovou pec, metoda pečení se podobá papiňáku. Chuť se již trochu vytrácí, ale stále jde o relativně šetrný způsob zpracování agáve.

Difuzér – nejrychlejší, nejlevnější, ale zároveň nejvíce chemická varianta. Při této metodě zpracování se z agáve ztrácí část chuti a terroir.

Uvařené či upečené piñas se rozdrtí, aby se získala šťáva zvaná aguamiel. Tento krok se tradičně provádí pomocí kamenného kola (tahona), v moderních lihovarech se používají stroje. Šťáva z agáve se následně přemístí do fermentačních nádob (dřevěných nebo ocelových) a přidají se kvasinky. Proces kvašení, který přeměňuje cukry na alkohol, trvá 3–5 dní.

Při výrobě tequily se obvykle používá dvojí destilace. V prvním kole vzniká surový destilát (ordinario), druhá destilace produkuje finální destilát s obsahem alkoholu 38–55 %. Naprostá většina, až 99 % tequil, vzniká v měděných kotlích. Někteří výrobci si ale zakládají na drobných odchylkách, které jsou pro danou značku jedinečné. Například Arquitecto kromě měděného kotle kombinuje i kotel z nerezové oceli a kolonový destilační přístroj.

100% blue agave tequila?

Podle mexické legislativy se jako tequila může označovat jakýkoli destilát, který obsahuje minimálně 51 % cukrů z Agave tequilana, zbytek může pocházet z jiných zdrojů cukru. Dříve takováto tequila nesla přízvisko mixto, od toho se ale upustilo. Naopak se můžete setkat s označením tequila 100% blue agave, která nese příslib, že k její výrobě nebylo použito nic než modrá agáve.

Ovšem pozor, to stále neznamená, že je taková tequila zcela prosta aditiv. Podle mexické legislativy lze až 1 % objemu nahradit tzv. abocantes, a to aniž by musely být uvedeny na etiketě nebo jinak deklarovány. Mezi tyto přísady patří:

Jarabe – v podstatě cukrový sirup. Jedná se o vysoce koncentrované sladidlo vyrobené z agávového nektaru, kukuřičného sirupu, třtinového cukru, aspartamu nebo stévie.

Glycerol – je přirozený vedlejší produktem fermentace a destilace. Výrobci však mohou přidat, aby navodili kulatější pocit v ústech.

Dubový extrakt – použitím této přísady lze vyvolat dojem, že tequila zrála delší dobu, než tomu je doopravdy.

Karamel – karamel se používá i při výrobě rumů a whisky, aby destilátu dodaly barvu. I pár kapek může tequilu vizuelně proměnit v añejo, přestože se bude jednat o „joven abocado“.

Před několika lety proto vzniklo hnutí – additive free movement, jež letos vyústilo v založení neziskové organizace Additive Fee Alliance. „Aby nedošlo k nedorozumění – hnutí nevadí, že někteří výrobci používají aditiva. Ať je do svých produktů klidně přidávají. Ale ať to jasně deklarují na etiketě, jelikož jejich přidáním ovlivňují výslednou chuť tequily, a matou tak konzumenty. 100% blue agave tequila měla být vyrobená pouze z agáve, vody a kvasnic,“ upozorňuje na problematiku abocantes Zdeněk Kaštánek. Řemeslní výrobci destilátů z agáve, kteří žádná aditiva nepoužívají a mezi něž se řadí i značky z portfolia True Believers, proto volají po větší transparentnosti v této oblasti.

Uzrát, naředit, nalahvovat

Tequila se může konzumovat ihned po destilaci (joven), nebo může nějakou dobu zrát v sudech: reposado zraje 2–12 měsíců, añejo potřebuje 1–3 roky. Nejdéle zrající je extra añejo, u které se počítá s dobou delší než 3 roky.

Tequila se poté naředí vodou na požadovaný obsah alkoholu (obvykle 38–40 %). Poté už se hotový produkt plní do lahví a připravuje k distribuci. Stejně jako všechny předchozí kroky se i tento musí odehrát na území Mexika. Pokud se však jakákoli fáze výroby odehrává mimo vytyčenou oblast – jako například v případě destilátů Los Arcos a La Travesía Espadín, které se stáčí mimo Mexiko kvůli eliminaci zbytečných jednorázových obalů –, neznamená to v žádném případě méně kvalitní destilát.

Co dalšího se u nás můžete dočíst?