Za hranice Tequily. Jaké jsou další destiláty z agáve?

14.12.2024

Za hranice Tequily. Jaké jsou další destiláty z agáve?

Málokterý destilát je tak spjatý s konkrétní zemí jako tequila s Mexikem. Nejznámější zástupce však není jediným destilátem z agáve, který se na území tohoto státu vyrábí. Pojďme si představit i další tradiční nápoje z agáve, mezi něž patří například sotol nebo bacanora.

Tequila

Než se dostaneme k ostatním reprezentantům, připomeňme si charakteristiku tequily. Tento destilát nese ochranné označení původu, což znamená, že jej nelze vyrobit nikde jinde než v Mexiku za splnění řady podmínek. Tou nejdůležitější je, že produkce musí kompletně probíhat v Mexiku, konkrétně ve státech Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanjuato a Tamaulipas.

Další důležitou podmínkou je, že tequila se smí vyrábět pouze z modré agáve (nazývané také jako Agave tequilana nebo Agave Blue Weber). Musí ovšem současně pocházet z certifikovaných polí, kde její pěstování – nové výsadby i sklizně – reguluje a kontroluje Consejo Regulador del Tequila. Pokud agáve nepochází z certifikovaných polí, nemůže se výsledný produkt nazývat tequilou. To je případ Los Arcos, která sice vzniká z modré agáve, pole palírny Agave De La Realeza však nepodléhají regulační komisi. Také lahvování probíhá mimo Mexiko, jelikož se stáčí primárně do ecoSpirits nádob. Z těchto důvodů destilát nemůže nést označení tequila, přestože kvalitou je produkt tequilám minimálně rovnocenný.

Jako tequila se totiž může označovat jakýkoli destilát, který obsahuje minimálně 51 % cukrů z Agave tequilana, zbytek může pocházet z jiných zdrojů cukru. Dříve takováto tequila nesla přízvisko mixto, od toho se ale upustilo. Naopak se můžete setkat s označením tequila 100% Blue Agave, která nese příslib, že k její výrobě nebylo použito nic než modrá agáve. Ovšem pozor, to stále neznamená, že je taková tequila zcela prosta aditiv. Podle mexické legislativy lze až 1 % objemu nahradit tzv. abocantes (například cukrový sirup nebo karamelové barvivo), a to aniž by musely být uvedeny na etiketě nebo jinak deklarovány. V posledních letech se proto čím dál hlasitěji ozývá „additive free“ hnutí, které požaduje po výrobcích tequily větší transparentnost. Setkat se tak můžete i s označením tequila 100% Blue Agave Additive Free, jakkoli se zatím nejedná o oficiální podkategorii. K tomu, aby se tequila vyráběla pouze z agáve, vody a kvasnic, se hrdě hlásí i značka Arquitecto.

Mezcal

Neméně známým destilátem z agáve je mezcal. I ten podléhá určité legislativě a smí se vyrábět v devíti mexických státech, z nichž nejvýznamnější je Oaxaca. Na rozdíl od tequily se k výrobě mezcalu může použít více než 30 druhů agáve, výrobci nejčastěji volí Agave espadín. Zásadní rozdíl oproti tequile pak spočívá v samotném výrobním procesu. Piña, jádro agáve se tradičně peče v podzemních pecích vydlážděných kameny, což mu propůjčuje typickou kouřovou chuť.

Sotol

Sotol bývá často zmiňován v rodině destilátů z agáve, přestože se ve skutečnosti z agáve nevyrábí. Vstupní surovinou je v tomto případě rostlina Dasylirion, známá také jako „pouštní lžíce“. Rostliny nepatří do stejné čeledi (Asparagaceae, zatímco agáve patří do čeledi Agavaceae), ani nejsou jinak spjaté. Jelikož ale mají podobný vzhled a klimatické nároky, často se považují za spřízněné.

Na rozdíl od agáve, která dozrává okolo šestého roku, potřebuje „pouštní lžíce“ až 15 let, než dosáhne zralosti. Na výrobu jedné láhve sotolu pak připadne jedna celá rostlina. Také sotol se může pyšnit chráněným označením původu – vyrábí se ve státech Chihuahua, Durango a Coahuila na severu Mexika. Nápoj je historicky spjatý s pouštními oblastmi a původními obyvateli těchto regionů.

Raicilla

Raicilla se v Mexiku vyrábí a pije po staletí, většinu z té doby ale byla vnímaná jako ilegální, protože na rozdíl od tequily nebo mezcalu vznikala mimo oficiální regulace. To se však v roce 2019 změnilo a dnes má i raicilla ochranné označení původu (Denominación de Origen) a je považována za důležitou součást mexického kulturního dědictví.

Základem destilátu mohou být různé druhy agáve, ty pochází zejména z oblastí Jalisco a Nayarit. Obvykle se destiluje jednou či dvakrát v měděných nebo keramických destilačních přístrojích.

Bacanora

Nepřekvapí, že i bacanora má – od roku 2000 – ochranné označení původu. Smí se vyrábět pouze ve státě Sonora na severozápadě Mexika. Nápoj je nazvaný podle stejnojmenného města, které je centrem jeho produkce. Vzniká z divoce rostoucího druhu agáve (Agave angustifolia) a od ostatních mexických destilátů se odlišuje jedinečným chuťovým profilem. Její zemitý charakter odráží suché a drsné klima státu Sonora, kde se bacanora vyrábí. V chuti se tak projevují tóny připomínající sušené byliny nebo čerstvou půdu s kořenitým nádechem.

Destilados de Agave

Pojem označuje širokou skupinu destilátů, jež se mohou vyrábět kdekoli v Mexiku i mimo něj. Také lze použít jakýkoli druh agáve včetně těch, které nejsou běžně využívány v certifikovaných destilátech (například hybridy nebo divoce rostoucí agáve). Ačkoli destilados de agave nemají oficiální certifikaci jako tequila nebo mezcal, často se jedná o autentické a zajímavé nápoje, které přinášejí nové chuťové profily a styl. Jako už třeba jednou zmiňovaný Los Arcos nebo La Travesía.